Aprenda mais sobre como conservar alimentos e tenha uma vida mais saudável
A conservação dos alimentos age diretamente para mantê-los em bom estado para consumo. Com isso, a importância de fazer essa conservação está relacionada com a sua saúde e prevenção de doenças
O ideal, todos sabem, é comprar frutas, legumes e verduras frescas. Mas os alimentos congelados são a salvação para uma sociedade cada vez mais sem tempo. Poucos são aqueles que conseguem ir ao supermercado e à feira diariamente. Há uma grande variedade de comida pronta nas gôndolas de supermercado, com preços atraentes e muito práticos. A maioria nem precisa tirar da embalagem: vai direto para o microondas e em minutos está pronto.
O cuidado maior que se deve ter ao optar pelos congelados está na hora da compra. Se a embalagem estiver com gelo sobre a superfície é sinal de que não houve manutenção correta do produto: foi descongelado e congelado novamente. E isso faz com que a comida sofra alterações em suas características. É importante também, sempre que possível, não deixar de lado a alimentação natural. Conheça mais detalhes sobre os principais métodos de conservação de alimentos.
Tratamentos pelo calor
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. O método pelo calor é baseado no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, provocando a morte ou a inativação de suas células vegetativas. A pasteurização é um tratamento térmico suave que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC e tem como objetivo prolongar a vida dos alimentos por alguns dias, casos do leite e das frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo, modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.
Já na esterilização pelo calor, o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.
Conservação pelo frio
Temperaturas abaixo das que se tem registradas no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. São as mais usadas (refrigeração e congelamento).
Adição de solutos
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.
Defumação
Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.
Fermentação
É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, rum, uísque, conhaque, tequila, gin etc.).
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.
Fermentação láctica
A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação.
Conservação pela utilização de aditivos
Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.
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