Azeite: saiba como escolher o melhor produto
O especialista em azeites Douglas Cezar Bartholomeu dá dicas e conta tudo sobre a especiaria
Além de dar mais sabor às refeições, especialistas garantem que o azeite de oliva tem ação benéfica em nosso organismo. O alimento ajuda a prevenir especialmente as doenças cardiovasculares, pois é praticamente isento de gordura saturada, aquela que aumenta os níveis do LDL, o "colesterol ruim", e é fonte de gordura monoinsaturada que, por sua vez, diminui o LDL e aumenta o HDL, o "colesterol bom". O azeite também é rico em polifenóis, micronutrientes que previnem oxidações biológicas, reduzindo assim a formação dos temidos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento e por doenças degenerativas.
Dessa forma, para quem deseja acrescentar a especiaria à dieta, o especialista em azeites, Douglas Cezar Bartholomeu, orienta a escolha na hora da compra. "Infelizmente os azeites líderes são péssimos exemplos. A qualidade dos azeites vendidos em supermercados é muito baixa. Um supermercadista se guia pelo mais barato e raramente pelo melhor. Isto porque é o mais barato que vende mais. Portanto, estamos mal de azeites. Eu diria que em princípio o melhor é dar preferência para os azeites espanhóis, uma vez que são os espanhóis os maiores produtores da especiaria".
Para quem é mais exigente, o especialista ainda ensina a fazer a "cata", uma avaliação sensorial do azeite de oliva, que se dá da seguinte forma:
1 - Num cálice de vinho, coloque um dedo do azeite.
2 - Tape a boca do cálice e gire o azeite pelas paredes do cálice.
3 - Ainda tapado, leve o cálice ao nariz e abra. Sinta o aroma. O cheiro não deve ser de óleo e sim de azeitona.
4 – Prove um gole do azeite e o retenha na boca. Deve-se sentir um pouco de doce na ponta da língua, amargo nas laterais e no fundo da língua e picante na garganta.
5 - Sinta a textura do azeite entre a língua e o céu da boca. Não pode parecer água.
Segundo Douglas, "o equilíbrio entre o amargo, o picante e o adocicado é o que faz um grande azeite. Nem muito picante, nem muito doce, tampouco amargo. Este procedimento deve ser repetido sempre para cada azeite comprado. Deve ser comparado e a partir daí se eleger o preferido".
Outro detalhe importante na hora da compra é observar o grau de acidez do azeite. O ideal é que esteja em 0,8%. "É importante que se deixe claro que 0,8% é uma acidez muito baixa. Daí, mais vale um Extra Virgem de 0,8 com sabor, aroma e textura, do que um 0,1% sem gosto e cheirando a óleo, coisa muito comum entre os azeites disponíveis no mercado. Em princípio, os azeites com 0,1%, 0,2% de acidez são azeites de azeitonas muito ruins. Note que se fossem de boas azeitonas e com 0,1% de acidez, custariam uma pequena fortuna.", comenta o especialista.
Feita a compra, o azeite deve ser armazenado longe do fogo, do sol, da água e sempre tampado. Pode ficar na geladeira, mas vai solidificar. O que não é um problema, porque, ao sair do refrigerador, volta ao seu estado natural. Se for consumido em um mês, observando os cuidados acima, não é necessário que fique na geladeira. Vale lembrar que o azeite não é como o vinho, quanto mais velho, melhor. Muito pelo contrário, quanto mais jovem, melhor. E quanto mais rápido for consumido, melhor também. Depois de aberto, o azeite inicia um lento processo de oxidação. E, com isso, vai perdendo o aroma, o sabor e ficando rançoso.
Muito se fala que, quando aquecido, o azeite perde suas propriedades e fica bastante prejudicial à saúde. Contudo, Douglas garante que isso não passa de um mito inventado pelos desinformados. "O azeite resiste muito bem a temperaturas superiores a 210°, 220°. O importante é que 90% dos pratos produzidos para nossa alimentação são feitos em temperaturas entre 155° e 185°. Deveriam criar este mito para os óleos de soja, canola, amendoim, algodão, etc. Estes sim são cancerígenos, por conta de seu próprio processo de produção. Na minha casa fazemos até bolo com azeite. Pipoca com azeite, batata frita, refogados, cozidos, assados, etc".
O azeite é bem-vindo nas refeições, faz bem à saúde e, de fato, está no ranking de alimentos essenciais ao cardápio de quem quer ter uma vida mais saudável. Porém, é preciso controlar o consumo, já que também é calórico. Trata-se de um óleo que possui muitas calorias, como qualquer outro. E o exagero nunca é bom, mesmo no caso de alimentos saudáveis. O indicado é que se use no máximo duas colheres de sopa ao dia. Nas saladas, nos preparos dos pratos e também na hora de servir, um fio de azeite é o suficiente para conferir sabor e aroma deliciosos.
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